你有没有观察到，就是去超市买一块切好的牛肉，带回家中打开包装后一看，这牛肉明明表面颜色鲜红，中间有一部分却是暗红色。这时，应该会有很多人认为"这牛肉只是表面新鲜，中间并不新鲜"。如果你这样想，那就大错特错了。

你其实，牛肉中含有一种肌肉色素，名叫"肌红蛋白"，这种色素呈"暗红色"，也就是略带黑色的红色。因此，其实牛肉自身的颜色就是暗红色。

但奇怪的是，为什么牛肉里面是暗红色，可表面却呈新红色呢?
原因就是，这种"肌红蛋白"的肌肉色素含有铁，在空气中会发生氧化，氧化后形成"氧合肌红蛋白"发生变色，表面便呈鲜红色。因而，我们所看到的牛肉的表面是鲜红色。牛肉的表面因充分地接触空气而被氧化，而没有接触到空气的内部，还保持着自身的暗红色。这暗红色可以说是牛肉中含铁的证据，也可以说充分地展现出了牛肉的特点。